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CO_2延長乳和乳製品貨架期的研究進展
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      梁豔,李曉東,白爽東北農業大學乳品科學教育部重點實驗室食品學院,哈爾濱150030在不同條件下,將,2注入到乳和乳製品中。同時與未處理的乳和乳製品作對照研究明,2注入後可以進入細胞膜幹擾細胞質酶並抑製嗜冷菌大腸杆菌厭氧菌和假單胞菌等腐敗菌的生長,並延長其延滯期。分別使原料乳巴氏殺菌乳切達幹酪和冰淇淋牛乳;乳製品,2;貨架期。

  牛乳是微生物的優良培養基,短時期內腐敗菌能在乳和乳製品中進行大量繁殖,尤其是發酵乳製品在銷售過程中更易腐敗,那麽延長乳製品貨架期已成為乳品行業亟待解決的問。近些年來,已經得到證實注入,2氣體結合無菌包裝技術能延長乳和乳製品的貨架期,盡管該氣體抑製細菌的效果多年前就被開發,已用於許多食品的防腐保鮮,但,2作用於原料奶機理還在研究中。可,2技術是種理想的殺菌途徑,相對熱力殺菌來說2具有對食品營養成分和風味物質破壞少,無化學物質殘留等特點。因此,在乳品工業上大力開發和利用,2資源,對於提高乳製品自身質量和企業經濟效益都具有積極意義。目前國內已有關於,2對原料乳性質影響的文章,但關於,2應梁豔1982,女,碩士研宄生,從事乳製品方麵的研宄。

  李曉東用於乳和乳製品延長貨價期方麵研,報道尚較少。因此,大力開展02資源在乳品工業上的研宄開發和利用顯得十分重要,它對於提高乳品自身質量和企業經濟效益都具有積極意義。

  002對原料奶性質的影響等人4在2003年對,喊2添加到牛乳中的蛋白水解和脂解牛乳和奶油隻值和冰點進行研宄。結果403,2添加到含有高低體細胞數牛乳中,儲藏4屯經觀察碳酸化對脂解沒有影響,但可以減少蛋白質水解。分別在0和40條件下,取來自不同含脂率的牛乳0.15和30在總002濃度相同情況下,在0乳脂肪大部分呈固態,在400呈液態。研宄明,在00時002注入到脂肪含量較高宄發現,在00;處理的含脂率為0.15的未均質稀奶油和0.15黃油乳化的脫脂乳中,它們的醜值和冰點無太大區別。這明均質或乳脂肪物理分散狀態的差異,不能影響在,注射時溶解在乳脂肪中的,2數量。此外在稀奶油中低溫注入的02如在4以下,在冷藏的貨價期內可能具有更好的抗微生物效果,這是由於,2在稀奶油的脫脂乳部分有更高的濃度所引起的。

  002的抑製機理盡管,2抑菌效果已經被詳細研宄過,但,2影響微生物生長的直接或間接的機理還並不完全清晰。

  對於002的抑製機理,主要有4個理論被提出,002在液體中的溶解可能對膜的穩定性有不利的影響61.

  通過增加濃度和壓力的方法,使,2最終溶解細胞質中5這些條件將使細胞質中的值降低,並且細胞內外pH值的差異將給細胞加壓。③在許多生化途徑和代謝中,2是代謝廢物,所以,2能增加細胞能量的不必要消耗。,2能引起生理生化的變化和酶的調節。

  科內爾大學的3,86,0記88博士等人研究乳製品中002抗微生物作用。直接添加02氣體結合高密度包裝袋可以延長新鮮乳製品貨價期,如切達幹酪液態奶冰淇淋和酸奶等民在加工工藝方麵,對幹酪而言2先被直接噴淋到原料乳中;而對液體產品來說2被混入產品的氣調環境中。

  注入002延長牛乳貨架期對原料乳貨價期的影響相對於對照乳貨價期為9.61而言,注入濃度為21.5mmoLL的C02包裝在低密閉性薄膜中的乳的貨架期提高65,貨架期為15.9土包裝在高密閉性薄膜中的乳的貨架期達1917.

  下處理取自同牛群的新鮮和不新鮮原料乳,然後儲存9檢驗其中微生物的生長,發現在這個處理範圍內沒有蛋白質沉澱。這些處理都明顯降低原料乳中標準平板菌落數,甚至溫度可高於冷藏溫度。在6.1下,與對照組相比,標準平板菌數達到4.30,1對數值的時間延長了4心大腸菌數在處理組中保持不變,而在對照組中菌數加倍。在96後耐熱菌菌數也明顯比對照組少。巴氏乳法規,10中規定巴氏殺菌前原料乳的菌數上限是5mL1對數值;在對照組牛乳儲存44後就達到了這個水平,而689讓,的002處理的牛乳在84時還沒有達到這個水平8.根據上述數據顯2可能成為種有效途徑來保存大批原料乳,增加貨架期,並且可以全麵提高乳品的質量。

  對巴氏牛乳貨價期的影響高溫瞬時巴氏牛乳有效的貨價期為1447土主要由於巴氏殺菌微生物汙染所帶來的破壞和酶氧化所產生的腐敗。通過添加,2到巴氏奶中,貨價期可延長501幻。實驗明,注入濃度為2,此的,2到巴氏滅菌乳中,然後接種大量的腐敗微生物,裝到不同密閉性膜的小袋裏。在低密閉性袋中,添加高濃度,2在8.7.5,兒時。要達至01061菌數對照組所需要的時間為6.44低密閉性包裝袋時間為8.00.9呔而在高密閉性袋裝中,可增力口到973.41.貨架期比原來增加25200,而在感官方麵,在2的巴殺菌乳中0,感官閾值由專業人員評定是9.0,1.

  低於闊值8.7的局封閉包裝成延長貨架期40.在貯存141和冷藏2後,憨,處理乳的感官性質好於對照組。經測定適冷菌和假單胞菌的生長和總平板菌落數在注入0.02處理後的巴氏殺菌乳中均被抑製。

  2.1.3對濃縮乳貨價期的影響經過反滲透和超濾技術的濃縮乳中,菌和總平板菌落數的生長會減慢。7.,貯存141以後,注入濃度為25.3的,話2的超濾乳的總平板菌落數為105mL而對照乳中為l08mL1.注入濃度為25mmoVL的,反滲透濃縮乳在貯存7 4後,菌數為103,總平板菌落數為5對照組的,菌和總平板菌落數均為⑴1.2.2注入002對延長酸奶貨架期的影響在接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳杆菌之前2被注入到經過熱處理的原料乳中。0,2處理過的原料乳pH值為6.0,6.2,6.4生產的酸奶和對照組有相似另有研究明,嗜熱鏈球菌和保加利亞乳杆菌典型酸奶菌,嗜酸乳酸菌和雙歧杆菌非典型培養菌加入到加糖低脂1的瑞士原味草毒和梓,酸奶中,樣品在43C下發酵,直到pH值到5.0或4.2為止,另外草莓酸奶在低4.2和高5.0化1值時分成3份,它們分別接地衣芽孢杆菌,大腸埃希氏菌和李斯特氏菌汙染菌進行培養。結合0,2後1.104.27體積,2溶於水,用個清潔的軟管在容器底部通入,2氣泡來使牛乳碳酸化,樣品不斷的被攪拌使碳酸化均勻。接發酵菌後酸奶立刻用3408聚乙烯瓶包裝,蓋緊瓶蓋,在4下分別儲藏901觀察效果。結果明酸化與非碳酸化的酸奶樣品中都含有較數量的酸奶菌,即嗜熱鏈球菌和保加利亞乳杆菌;乳酸菌和雙歧杆菌的生長也沒有被碳酸化影響,這意味著碳酸化不影響典型酸奶菌的生長並可以延長非典型酸奶菌的延滯期③研宄發現在儲藏時草莓酸奶中含有李斯特菌和大腸杆菌,所以,2不能保證酸奶的微生物安全性。

  推薦以後使用高壓力和高濃度的0,2或帶充氣裝置的碳酸罐生產酸奶注入002延長幹酪貨架期2.3.1對農家幹酪貨價期的影響能夠明顯的增加幹酪的貨架期。商業生產的農家幹酪包裝於高密閉容器中,用箱聚稀經密封,最終02含量在9.乙,這些002足夠嚴格抑製典型的,腐敗菌,例如腸杆菌屬和假單胞菌以及酵母和黴菌,使冷藏的貨架期相對於正常3周延長到8周或更長。

  目前302被應用在遍及美國15種商業農家幹酪中。製作農家幹酪添加,2的個簡單有效的方法是,在注入混合凝乳之前把它注入到奶油調味料中。用這種方法製備的農家幹酪能有801的貨架期。

  6後,在002處理的農家幹酪中接種1031的3種,嗜冷腐敗菌的混合物,經觀察其並不生長;而對照組中,細菌在151內達到106,1.經觀察明,在302處理的農家幹酪中菌,尤其是假單細胞菌;嗜冷菌;酵母和黴菌和乳酸菌都受到C02的抑製。這種效果不會導致pH值下降,因為對照組和C02處理過的樣品有相似的pH值5.25.25.值得注意的是注入002的量要低於風味閾值以保證風味沒有改變。

  2.3.2對切達幹酪貨價期的影響首先302噴淋到原料乳中含高505,1菌落數使其!1值達到6.2,之後冷卻到40,用於製作成熟幹酪。結果明,02處理過的幹酪比對照乳製成的幹酪產量高。經過17成熟71以後的幹酪有10.4的產量,而對照組有5.9的產量。另添加002方法研宄明,通過添加,2到奶油中,凝乳和奶油在密閉性材料包裝後,貨價期延長了24倍,002抑製微生物生長,延長其物理成熟,並抑製氧化腐敗。

  另有些關於注入302到切達幹酪中的些基礎研究。002約36.4注入到牛乳中製成切達幹酪。,2處理的幹酪鈣含量較低,但含水量沒有不同。

  在,2處理的幹酪成熟過程中其水中含有的鹽是對照組幹酪的1.5倍。用002先酸化的幹酪的蛋白質水解程度高可能是由於增加了酶作用物在水相中的可用性,或者增加了凝乳酶的活性和保持力12.相比對照組乳,C02處理乳排除乳清的pH值更低,所需的總時間更短;製成的幹酪含有較低的總鈣和脂肪。脂肪主要隨乳清排出13.用,2先酸化牛乳到隻值為6.0使生產幹酪皺胃酶的使用量減少了75盡管酸化作用降低了乳酸的產量,但是加與不加0牛乳生產的幹酪中白質水解較少,但是感官特性上沒有改變14.

  2.4注入002對延長冰淇淋貨架期的影響冰淇淋生產過程中,凝凍後的冰淇淋需盡快進入硬化室快速硬化5而常用的硬化采用傳統製冷機的隧道時間在3040,而改用液體002噴射製冷硬化,溫度可在40,60,時間小於10,可使產品質量得到有效提升。這在因不能控製溫度波動而導致劣質意義的。002量增加到22.7,1時能使冰淇淋濕料當足量202注入到乳及乳製品中,可以延長乳及乳製品的貨價期。通過抑製汙染菌的生長和限製氧化腐敗,使得乳製品新鮮度保持持久。使乳品行業可以擴展新的市場和連鎖店,長期儲存食品,減少了過期返還食品的數量,使產品更易接受。生產商使用,2後,不再為依靠人工保護劑,高昂生產工藝流程,包裝技術而煩惱,此外,在原料乳中,它是個天然添加成分,並且通常被視為很安全的純天然食品。

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